بهبود گردش میز (Table Turnover) دلیل افزایش فروشه
میز و صندلی ها در رستوران به عنوان یک منبع فاسد شدنی در نظر گرفته میشن.هر دقیقه که یک صندلی خالی بمونه یعنی در اون زمان فرصت های فروشی که اون صندلی میتونست برای ما به وجود بیاره از بین رفته.
هرچی گردش میز بهینه تر باشه تعداد صندلی های فاسد شده در ساعت شلوغ کمتره. بهینه بودن گردش به مواردی از جمله مشکل دیر حاضر شدن غذا در رستوران، نرم افزار مدیریت سفارش رستوران بهینه سازی منو، آمادگی سازی های قبل از ساعات شلوغ، تقسیم درست وظایف و … بستگی داره.
آماده‌سازی قبل از ساعات پیک (قبل از شروع نبرد آماده شو)
اگه بخوام بدون تعارف بگم، رستوران در زمان شلوغی برای کارکنان بیشتر شبیه یک میدون جنگه تا یک فضای رمانتیک و آرامش بخش. اگه بدون آمادگی وارد این میدون نبرد بشیم بازدهی و خروجی حاصل از اون به مراتب خیلی کمتر از زمان هاییه که با آمادگی به استقبالش میریم.
از اونجا که میخوایید برای این میدون آماده بشید، من بصورت کوتاه میگم چه کار هایی رو بهتره برای آمادگی انجام بدید:
- از قبل با توجه به پیش بینی فروش مواد اولیه رو وزن کنید و بسته بندی کنید تا در زمان شلوغ مشغول اندازه گیری اونا نباشید
- اون غذاهایی رو که میشه بخشیشو از قبل آماده کرد و نگهداری کرد، 80 درصدشو از قبل آماده کنید
- مواد اولیه غذاهای پرفروش حتما باید در دسترس آشپز باشه تا مجبور به گشتن نباشه
- مواد و سس هایی که برای چینش بشقاب از اون استفاده میکنید رو آماده نگه دارید که به سرعت بشقاب تزیین بشه
- پیش بینی فروش روز آینده و تهیه مواد اولیه برای اون روز
یک منوی بهینه بهت کلی در مدیریت زمان کمک میکنه
منو یک ابزار استراتژیک برای کنترل سرعت آشپزخونه و رفتار مشتریه. هرچی با منو با توجه به زمان شلوغی تنظیم بشه باعث کاهش زمان آماده شدن غذا و افزایش رضایت مشتری و همچنین افزایش فروش میشه.
برای بهینه سازی منو در ساعات شلوغ و بهبود گردش میز میتونید کار های زیر رو انجام بدید:
- منو نباید حجیم باشه و ترجیحا تک صفحه ایی باشه و فقط شامل آیتم های سریع و پرسود باشه
- منو باید طوری طراحی بشه که اکثر آیتماش مواد اولیه مشترک زیادی داشته باشن تا آشپز دسترسی راحت تری بهشون داشته باشه
- غذا هایی که زمان درست کردنشون طولانیه رو در زمان شلوغی در منو قرار ندید
- کنار غذا هایی که سریع تر آماده میشن یک نماد سریع یا نوشته ایی مثل پیشنهاد سرآشپز قرار بدید
- دسته بندی غذا های منو رو ساده نگه دارید تا مشتری ها سریع تر تصمیم بگیرن
- کنار اون آیتم هایی که امکان داره مشتری با درخواست سفارشی سازی پیچیدشون کنه، متن طبق دستور اصلی رو قرار بدید
- غذا هایی که زودتر آماده میشن و پرسودن رو در بخش های کانونی منو قرار بدید و اونا رو با قیمت مناسب پیشنهاد بدید
تقسیم درست وظایف به پرسنل یک سرمایه گذاری قدرتمند
وقتی رستوران شلوغ میشه دیگه همه کار بودن بی فایدست. همه کاره بودن باعث میشه که تمرکز پرسنل کاهش پیدا کنه و نتونن کاراشونو با کیفیت انجام بدن.
سیستم وظایف باید بر اساس منطق جریان کار باشه نه مهارت. ممکنه یکی از پرسنل مهارت انجام چندتا کار رو داشته باشه. ما نباید چند وظیفه رو به اون بسپاریم. به هر حال اون شخص دو پا بیشتر که نداره!
وقتی سیستم بر اساس منطق جریان کار باشه، هر پرسنل یک وظیفه رو انجام میده و این باعث میشه سرعت گردش میز به طور چشمگیری افزایش پیدا کنه.
به این نکته دقت کنید که . اگر بتونید در یک ساعت، به جای یک بار، ۱.۲ بار یک میز را بچرخونید، ۲۰٪ به فروش اون میز اضافه کردید.
حالا چه نکته هایی رو میشه برای تقسیم وظایف در نظر گرفت؟
- یک شخص رو بعنوان اکسپدایتر (Expediter – مغز متفکر) در نظر بگیریدتا سفارش غذا و خروج اونو مدیریت کنه و از خروج غذا های نامناسب و انتقال اون به میز مشتری جلوگیری کنه
- گارسون ها فقط وظیفه ی سفارش گیری و اوردن دسر ها و نوشیدنی های آماده رو به عهده دارن، اینطور بیشتر وقتشون صرف فروش و ارتباط با مشتریه
- در نظر گرفتن یک اشخاصی به عنوان رانر که وظیفه ی تحویل غذا از اکسپدایتر و رسوندن اون به میز مشتری رو داره. این باعث میشه غذای گرم به مشتری برسه
- پرسنل مشخصی رو برای پاکسازی و نظافت میز ها در نظر بگیرید تا میز خیلی زود آماده ی پذیرش مشتری جدید بشه
- به یک میزبان نیاز داری که نشستن مشتری ها روی صندلی ها رو مدیریت کنه و همچنین مشخص کنه که هرکدوم از گارسون ها کجا باشن.
دوستی و استفاده از تکنولوژی برای افزایش سرعت فروش خیلی مهمه
استفاده درست از تکنولوژی ها به ما در همه ی بخش های مربوط به بهینه سازی گردش میز کمک میکنه. این موضوع دیگه یک کار لوکس و اضافی نیست، بلکه تاثیر مستقیمی روی سرعت، کیفیت و دقت رستوران میزاره.
مهم ترین مزایایی که تکنولوژی ها، مخصوصا نرم افزار های مدیریت رستوران در اختیارمون قرار میدن، نگهداری داده های کسب و کارمونه. این باعث میشه که تصمیم هایی که میگیریم به واقعیت نزدیک تر باشه و درصد خطای اون به طور چشمگیری کاهش پیدا کنه.
تکنولوژی یک نیروی کاری کم هزینه است که فرآیند ها رو برامون راحت تر میکنه. برای رستوران میتونیم از تکنولوژی های زیر استفاده کنیم:
- سیستم‌های نمایش آشپزخانه (KDS) برای کاهش خطای آشپزخانه و افزایش سرعت تولید
- سنسورهای دما و رطوبت هوشمند برای انبار و یخچال ها که از خرابی مواد اولیه به خاطر نامناسب بودن دما جلوگیری بشه
- دستگاه‌های پوز همراه (Mobile POS) که باعث میشه از کنار میز مستقیم با آشپزخانه ارتباط برقرار بشه و نیاز به طی کردن مسافت های اضافه نباشه
- منوی کد QR و پرداخت از طریق میز که باعث افزایش سرعت سفارشگیری میشه
- نرم‌افزار مدیریت موجودی و هزینه‌ها برای به حداکثر رسوندن سود
- سیستم‌های رزرو آنلاین و CRM برای پیش‌بینی دقیق‌تر و وفاداری مشتری
برای آشنا شدن با نرم افزار های مناسب مدیریت رستوران میتونید مطلبی که راجب انتخاب درست نرم افزار رستوران نوشتم رو بخونید. در این مطلب 5 نرم افزار برتر و مناسب برای رستورانتون رو بررسی کردم.
