۴۱ استراتژی عملی افزایش نرخ گردش میز (Table Turnover) و سودآوری رستوران

برای افزایش نرخ گردش میز از طراحی و فضا گرفته تا منوهای رستوران، توانایی های کارکنان، نرم افزار ها و تکنولوژی های مورد استفاده و درآمد به ازای ساعت صندلی موجود (RevPASH) رو در نظر بگیریم.

در این مقاله من از تعریف مجدد نرخ گردش میز و مزایای اون خود داری میکنم و تمام تمرکزمو روی راهکار های عملی موجود و مورد استفاده قرار میدم.

برای آشنایی کلی با مزایای این نرخ میتونید به مقاله ای که راجب بهبود گردش میز نوشتم مراجعه کنید.

افزایش نرخ گردش میز برای زمان های پیک فروش و اوج شلوغی مناسبه. در زمان هایی که رستورانتون خلوت تر باشه باید از یک استراتژی متفاوت تری استفاده کنید

روانشناسی حسی: ابزاری نامرئی برای کنترل سرعت غذا خوردن

طراحی و بهینه سازی فضای رستوران با هدف کنترل سطح برانگیختگی در مشتری انجام میشه و میتونه حتی بیشتر از 30 درصد نرخ گردش میز رو افزایش بده.

این برانگیختگی میتونه از چندین کانال حسی موسیقی، نورپردازی و استفاده از رنگ های مناسب انجام بشه.

اگه برانگیختگی در مشتری به درستی اتفاق بیوفته باعث میشه که بطور ناخودآگاه در شخص حس فعال بودن و عجله ایجاد کنه. همچنین باعث میشه که سرعت فرآیند خوردن و مصرف غذا بیشتر بشه.

موضوع از اونجا جالب تر میشه که با چینش اصولی میز و صندلی ها و ترکیب اون با موارد بالا، این حس رو به مشتری منتقل میکنید که این مکانی در اون حضور دارن برای اقامت طولانی مدت نیست(که این یعنی افزایش نرخ گردش میز).

اگه احساس میکنید که باید تحولی داخل مواردی که در بالا گفتم ایجاد کنید به متن بهینه سازی فضای رستوران برای افزایش نرخ گردش میز که شامل 10 استراتژی عملی موثر در این زمینه هست، مراجعه کنید.

مثلث طلایی مهندسی منو: ترکیب سود، محبوبیت و زمان برای افزایش بهره‌وری رستوران

مهندسی منو و استفاده از منو های دیجیتال به ما کمک میکنه تا سرعت سفارش گیری رو افزایش بدیم، از هدر رفت مواد اولیه جلوگیری کنیم، رضایت مشتری رو افزایش بدیم، تصمیم گیری مشتریان رو راحت تر کنیم، زمان آماده سازی غذا ها رو مدیریت کنیم و از خستگی پرسنل جلوگیری کنیم.

نباید از بهینه کردن منوی رستوران دوری کرد. چون به ما در تمامی بخش های رستوران کمک میکنه و باعث افزایش نرخ گردش میز میشه.

برای اینکه نرخ گردش میزتون رو با اصلاح منو بیشتر کنید میتونید متنی که راجب 23 استراتژی عملی مهندسی منو رو مطالعه کنید.

مدیریت سالن و کارکنان: هماهنگی تیم برای سرویس‌دهی چابک

تقسیم درست وظایف و آموزش چند وجهی پرسنل بخشی جدایی ناپذیر از رستوران داریه. این موضوع زمانی که رستوران شما محدودیت پرسنل داره بیشتر به چشم میاد.

در زمان پیک فروش مهم ترین چیز حفظ نظم و تمرکز بر روی وظایفه. وقتی در زمان شلوغی و هرج و مرج، فرآیند های رستوران هم بدون نظم انجام بشن هزینه های زیادی رو براتون به همراه داره.

چند استراتژی که باید برای این موضوع در نظر بگیرید تا نرخ گردش میزتون افزایش پیدا کنه شامل موارد زیر هستن:

• وظایف مختلفی رو به کارکنان ندید و سعی کنید تا جایی که امکانش هست اونارو روی یک کار متمرکز نگه دارید
• از نرم افزار هایی استفاده کنید که فرآیند یادگیریش خیلی راحت باشه تا زمان تغییر وظایف هزینه اضافی برای آموزش پرداخت نکنید
• ساعات شلوغ رستورانتون رو پیش بینی کنید که در اون ساعات دچار کمبود نیرو نباشید یا نیروی بیش از حد نداشته باشید
• گارسون های حرفه ایی رو در بخش شلوغ رستورانتون قرار بدید و گارسون های تازه وارد رو به بخش های خلوت تر بفرستید

محاسبه درآمد به ازای ساعت صندلی موجود (RevPASH) مهم‌تر از فروش کل

در بازار رقابتی امروز که هزینه اجاره، نیروی کار و مواد اولیه به‌شدت بالاست، تنها رستوران‌هایی دوام میارن که بتونن از هر متر مربع و هر ساعت ظرفیت خودشون حداکثر درآمد رو داشته باشن.

از اونجا که باید نرخ گردش میز نه خیلی زیاد باشه که مشتری ها رو فراری بده و نه خیلی کم باشه که میز ها دیرتر تخلیه بشن، بهتره که از شاخص هایی مثل درآمد به ازای ساعت صندلی موجود (RevPASH) برای بهینه کردن نرخ گردش میز استفاده کنیم.

اگه میخوایید در رابطه با این شاخص اطلاعات مفصل تری داشته باشید و کاربرد های اونو عمیق تر بدونید، من یک محتوای کامل راجب اون در لیست نوشتنم دارم که لینکشو همینجا اضافه میکنم.

با پیش فرض اینکه شما از شاخص RevPASH آگاهی دارید، من چند استراتژی رو بیان میکنم که هم نرخ گردش میزتونو افزایش میده و هم شاخص RevPASH رو بهینه میکنه:

• پیاده‌سازی فوری سیستم POS پیشرفته + KDS + تبلت سفارش‌گیری کنار میز برای حذف کاغذ و کاهش زمان سفارش به کمتر از ۷ دقیقه
• نصب کارت‌خوان سیار و فعال‌سازی پرداخت موبایلی سر میز + سیستم هشدار بصری «آماده پرداخت» برای کاهش زمان تسویه به زیر ۳ دقیقه
• تنظیم هدف کاهش ۲۰٪ در زمان اقامت طی ۹۰ روز و تعیین پاداش تیمی برای کارکنان بر اساس درصد تحقق این هدف
• آموزش هفتگی کارکنان با تمرکز بر «سرعت بدون عجله» و افزایش فروش آیتم‌های سریع و پرسود

استفاده از نرم افزار های مدیریت رستوران گلوگاه ها رو حذف میکنه

نرم افزار های POS و مدیریت رستوران دیگه صرفا یک ابزار برای ثبت فروش ها و اطلاعات نیستن. این نرم افزار ها باید به عنوان یک هوش تجاری برای کسب و کار شما عمل کنن تا هم شما بتونید منابع رو مدیریت کنید و هم برای پیشرفتتون برنامه داشته باشید.

بهتره با توجه به شرایط برای انتخاب نرم افزارتون هوشیار تر باشید و برای انتخاب حداقل موارد زیر رو در نظر بگیرید:

• امکان استفاده بصورت آفلاین در صورت قطعی برق یا اینترنت
• امکان کم شدن مواد اولیه به صورت اتوماتیک به ازای هر فروش
• طراحی ساده و کاربر پسند برای کاهش هزینه آموزش کارکنان
• امکان مدیریت میز و صندلی ها برای اصلاح چینش و افزایش نرخ گردش میز
• سرعت بالا در ثبت سفارش و چاپ رسید
• قابلیت استفاده در تلفن همراه یا تبلت گارسون و منوی دیجیتال
• نمایشگر آشپزخانه برای افزایش و بهینه شدن زمان بین ثبت سفارش و پخت غذا
• تعیین سطح دسترسی کارکنان و افزودن سریع و بدون دردسر مشتریان جدید در بخش رسید

من در مقاله انتخاب درست نرم افزار مدیریت رستوران، 5 تا از بهترین نرم افزار های مدیریت رستوران رو بررسی کردم که این بیشتر شاخص ها رو هم شامل میشدن. اگه به کارتون میاد پیشنهاد میدم که بخونیدش.

امیدوارم این مطلب براتون کلی مفید بوده باشه