استراتژیهای مهندسی منو ، روانشناسی انتخاب و انقلاب گردش میز
مهندسی منو اگه با نیت افزایش سرعت سرویس دهی و نرخ گردش میز انجام بشه، باعث میشه در طول ساعت به مشتری های زیادی بدون کاهش رضایت خدمات ارائه بدید و از فرسودگی پرسنل خودتون جلوگیری کنید.
همونطور که در مقاله بهینه سازی فضای رستوران گفتیم، چیدمان فیزیکی خیلی مهمه، اما مهندسی منو موتور محرک این چیدمانه.
جا به جایی، اولویت بندی نمایش و تعیین قیمت یک غذا در منو یک ابزار قدرتمند برای بهبود کیفیت خدمات و افزایش درآمد یک رستورانه.
وقتی در مهندسی منو «زمان» به اندازه «سود» مهم میشه
ماتریس مهندسی منو استاندارد بیشتر بر روی محبوبیت و سوددهی تاثیر داره و این برای افزایش سرعت نرخ گردش میز کافی نیست.
ما باید علاوه بر بُعد محبوبیت و سوددهی، باید بُعد زمان آماده سازی رو هم در نظر بگیریم تا بتونیم با مهندسی منو درست و اصولی نرخ گردش میز رو افزایش بدیم.
چند استراتژی که باید هنگام اضافه کردن یا اولویت بندی اقلام در منو در نظر بگیرید:
| استراتژی پیشنهادی | تاثیر بر نرخ گردش میز | مدت زمان آماده سازی | سودآوری | محبوبیت | دسته بندی بر اساس نرخ گردش میز |
| این اقلام رو با برجسته ترین حالت ممکن و با قیمت گذاری مناسب برای حذف اصطکاک سفارش قرار بدید | افزایش حداکثری | کم | بالا | بالا | ارزشمند و سریع |
| در ساعات خلوت تر اونو عرضه کنید یا به عنوان غذای ویژه معرفی کنید و راه هایی برای زمان پختشون پیدا کنید | خطر ایجاد مشکل در مدیریت زمان | زیاد | بالا | بالا | ارزشمند و کند |
| استفاده از اولویت متوسط و پیش فرض ولی دارای کادربندی برای اینکه امکان آن به بخش ارزشمند و سریع وجود داشته باشه | یک فرصت موثر | کم | بالا | کم | سودآور و سریع |
| این اقلام ظرفیت آشپزخانه رو محدود میکنن و بهتره ساده سازی و بازنگری یا حتی حذف بشن | کاهش سود و نرخ گردش میز | زیاد | کم | بالا | محبوب و کم سود |
| باید حذف بشن تا عملیات ها ساده تر بشن و موجودی بهتر مدیریت بشه | نیاز فوری به حذف | زیاد | کم | کم | بدرد نخور |
اقلامی که در دسته ی ارزشمند و سریع هستن، باید به شکلی در منو قرار بگیرن که توجه بیشتری رو به خودشون جلب کنن تا مشتری های بیشتری اونارو سفارش بدن. این اقلام باعث میشن میز در سریع ترین زمان ممکن برای مشتری های بعدی آماده بشه.
روانشناسی انتخاب سریع: منوی محدود و طراحی بصری معجزه میکنه
موردی که ممکنه خیلی از زمان فرآیند سفارش رو به خودش اختصاص بده، تصمیم گیری مشتری برای ثبت سفارشه. خوشبختانه با چند تکنیک میشه این زمان رو به حداقل رسوند و کیفیت انتخاب و رضایت مشتری رو افزایش داد.
چند استراتژی و راهکار موثر برای افزایش سرعت تصمیم گیری مشتری موارد زیر هست:
- برای اینکه اضطراب و سرعت انتخاب رو افزایش بدید بهتره تعداد گزینه های منو رو محدود نگه دارید. پیشنهاد میشه که تعداد گزینه های هر دسته نهایت 7 مورد و تعداد کل آیتم ها 25 تا 20 عدد باشه
- آیتم هایی که در دسته ی ارزشمند و سریع هستن رو نسبت به بقیه متمایز تر نشون بدید تا مشتری ها بیشتر اونارو انتخاب کنن
- از اونجا که چشم های مشتریان بیشتر به نقاط خاصی متمرکز میشه بهتره اقلام ارزشمند و سریع رو در اون مکانها قرار بدیم (در منو های افقی بالا سمت راست، وسط و پایین سمت چپ قرار بگیرن و در منو های عمودی اونارو به شکل T قرار بدید)
- آیتم های ارزشمند رو در یک کادر با اختلاف رنگ بالا نسبت به پس زمینه منو قرار بدید تا بیشتر از بقیه موارد به چشم بیان
- فونت آیتم های ارزشمند رو نسبت به بقیه مقداری ضخیم تر یا بولد تر در نظر بگیرید
- منو باید فضای خالی مناسبی داشته باشه تا چشم راحت تر بتونه آیتم ها رو بررسی کنه
- قیمت گذاری باید به شکلی باشه که غذا های ارزشمند و پر سود به صرفه تر به نظر برسن
- برای افزایش نرخ گردش میز توضیحات مربوط به غذا رو ساده و شفاف نگه دارید و از توصیفات اضافی یا اصطلاحات استفاده نکنید تا زمان انتخاب کاهش پیدا کنه
- علامت های مربوط به پول مثل تومان یا ریال رو بصورت کلی قرار بدید و کنار هر عدد اونارو قرار ندید
- قیمتارو داخل یک ستون قرار ندید. این باعث میشه که از مقایسه قیمتا و انتخاب بر اساس قیمت جلوگیری بشه
- در بالای منو یا بالای اقلام ارزشمند یک غذای گران قیمت قرار بدید که اقلام ارزشمند معقول تر و ارزان تر به نظر برسن
کاهش پیچیدگی منو برای افزایش سرعت خروج غذا از آشپزخانه
یک منوی خوب باعث بهینهسازی عملیات رستوران میشه. یکی از مهم ترین تاثیرات اون برای بهبود جریان آشپزخانست. در زمان پیک فروش خیلی مهمه که دور و بر آشپز زیاد شلوغ نباشه و تمام مواد اولیه پخت غذا ها به صورت آماده در دسترسش باشه.
مهندسی منو نقش مهمی در کنترل هزینه های رستوران ایفا میکنه و نباید به سادگی از کنار اون گذشت. برای اطلاعات بیشتر از کنترل هزینه های رستوران میتونید متنی که راجب کاست کنترل (Cost Control) رستوران نوشتم رو بخونید.
در طراحی منو باید استراتژی هایی برای بهبود جریان آشپزخانه در زمان پیک یا شلوغی در نظر بگیرید که شامل موارد زیر هستن:
- سعی کنید که غذا هایی رو که مواد اولیه مشترک زیادی رو باهم دارن رو در منو قرار بدید تا دسترسی و آماده سازی اون برای آشپز راحت تر باشه و از هدر رفت مواد اولیه جلوگیری کنه
- مسیر پخت اقلام ارزشمند و پر سود رو بررسی کنید و تا حد امکان بخشی از مراحل پختشونو آماده کنید که زمان آماده سازیش بشدت کاهش پیدا کنه تا زمان پیشنهاد به مشتری انتخاب جذاب تری باشه
- غذا هایی که پخت کندی دارن رو در آخر لیست با فونت نازک تر قرار بدید تا احتمال انتخابشون کاهش پیدا کنه
- با اعلام اینکه آماده سازی غذا بصورت استاندارد آشپزخانه انجام میشه، از شخصی سازی غذا توسط مشتری جلوگیری کنید(مثلا مشتری میگه من نمیخوان قارچ توی غذام باشه). این باعث میشه زمان پخت و خطای ارائه غذا در ساعت شلوغی کاهش پیدا کنه
پایان انتظار برای ثبت سفارش با منو های دیجیتال
به این فکر کنید که یک منو داشته باشید که خود مشتری بعد از انتخاب سفارششو ثبت کنه، بروزرسانیش در کمترین زمان ممکن صورت بگیره و نیاز به چاپ مجدد منو نباشه.
منو های دیجیتال میتونن کاربرد ها و مزایای زیادی داشته باشن و یک یار کمکی خوب برای ما در ساعات شلوغ باشن و باعث کاهش زمان انتظار مشتری بشن.
بیایید باهم منو های دیجیتال و سنتی رو بصورت خلاصه مقایسه کنیم و بعد بریم دنبال استراتژی های استفاده از منوی دیجیتال:
| منوی دیجیتال | منوی سنتی | معیار |
| تقریبا صفر | بسیار بالا | هزینه بهروزرسانی |
| آنی | چند روز یا چند هفته | سرعت تغییر قیمت/موجودی |
| نامحدود و باکیفیت | محدود یا ناممکن | عکس با کیفیت + ویدئو |
| با یک کلیک | سخت و هزینه بر | چندزبانه بودن |
| بله | خیر | سفارش مستقیم از منو |
| بسیار بالا | پایین | بهداشت |
| خیلی آسان | تقریبا غیر ممکن | جمعآوری داده مشتری |
| بسیار بالا | پایین | پایداری محیط زیستی |
| معمولا سخت | آسان | مناسب افراد مسن |
اگر از منوی دیجیتال استفاده میکنید یا میخوایید استفاده کنید، چند استراتژی زیر میتونه بهتون کمک کنه:
- منوی دیجیتالتون نباید به شکلی باشه که نیاز به زوم کردن داشته باشه تا مشتری ها بتونن غذاهای مورد نظرشونو راحت تر پیدا کنن
- تصاویر ساده و اطلاعات غذایی مفید رو در منو قرار بدید تا مشتری بتونه تصمیم آگاهانه تری بگیری و از خطا هایی که با سفارشات عجولانه و نادرست اتفاق میوفته، جلوگیری کنید
- در کنار منوی دیجیتال، منو های چاپی رو هم قرار بدید تا همه مشتری ها طبق علایق خودشون سفارشاتشون رو ثبت کنن
مهندسی و بهبود منو یک کار مستمره
اینکه تصور کنیم فقط با ایجاد یک تغییر در منو میتونیم به نتیجه ایده آلمون برسیم، کاملا اشتباهه. ما باید به طور مداوم و با بررسی داده ها و رضایت و نیاز های مشتری هامون منو رو بهبود ببخشیم.
مهندسی منو با کمک روانشناسی رفتار مصرفکننده میتونه یک حس و تجربه مشتری(CX) خوبی رو برای مشتریانتون ایجاد کنه.
به این نکته هم دقت کنید که استراتژی هایی که برای افزایش نرخ گردش میز در ساعات شلوغی برای رستورانمون در نظر میگیریم، ممکنه برای ساعات خلوت رستوران باعث افزایش سود نشن. پس بهتره برای شرایط مختلف، استراتژی های متفاوتی داشته باشیم.
