بدون کاست کنترل رستوران، سودآوری خیلی سخته
کنترل هزینه ها یا همون کاست کنترل در رستوران باعث میشه هدر رفت مواد اولیه و فاسد شدنی رو بشدت کاهش بدیم. همچنین میشه با کمک اون هزینه ی کارکنان رو بسنجیم و بتونیم راهکار هایی برای افزایش بهره وری اونا در نظر بگیریم.
رستوران ها به دلیل اینکه عمده ی مواد اولیشون فاسد شدنیه، بدون کنترل دقیق موجودیشون، هزینه های زیادی رو متحمل میشن و از اونجایی که رستوران ها سوددهیشون به کاهش هزینه ها خیلی وابستس حتی ممکنه کسب و کارشون به سمت نابودی کشیده بشه.
برای افزایش حاشیه سود، یک رستوران نیاز داره هزینه های عملیاتیش رو که شامل بهای تمام شده برای هر محصول و هزینه ی نیروی کارشه رو کنترل کنه که در ادامه جزییات بیشتری راجبشون بهتون ارائه میدم.
هزینه عملیاتی (Prime Cost) دلیل شکست یا پیروزی رستوران
بهینه سازی هزینه عملیاتی باعث میشه بهره وری با محوریت زمان رستورانمون افزایش پیدا کنه و به سوددهی دلخواهمون برسیم.
درصد هزینه عملیاتی رستوران باید بین 55 تا 65 درصد حفظ بشه، در غیر اینصورت باید به فکر یک تحول اساسی برای هزینه ی مواد اولیه و نیروی کار باشیم.
نحوه محاسبه ی این شاخص:
آگاهی از این شاخص به ما در زمینه های زیر کمک میکنه:
- قیمت گذاری بهتر منوی رستوران برای افزایش حاشیه سود
- شناسایی بخش های پر هزینه رستوران
- مدیریت بهتر موجودی و انبار ها
- بهینه سازی شیفت های کاری کارکنان
- تعیین دقیق تر بودجه سالانه برای رستوران
هزینه غذا (Food Cost) با سوددهی ارتباط مستقیم داره
وقتی بشه فهمید که چه غذا هایی با توجه به هزینشون سودآورن یا جز ضرر آورده ی خاصی ندارن، بهتر میتونیم منوی رستورانیمونو مهندسی و بهینه کنیم.
برای بررسی درصد هزینه غذا، شاخص بهای تمام شده کالای فروخته شده(که نحوه محاسبه اون در تصویر بالا بود) رو به کل فروش غذا تقسیم میکنیم و اونو در عدد صد ضرب میکنیم
مهندسی درست منو باعث میشه که در ساعات اوج و شلوغی رستورانمون بیشترین فروش و همچنین خدمات با کیفیت تری داشته باشیم.
میشه گفت کنترل هزینه ی غذا خیلی بیشتر از یک عدد سادس و هر بهینه سازی کوچیک باعث تغییرات خیلی بزرگی در رستورانمون میشه.
با تحلیل و بررسی شاخص درصد هزینه تمام شده غذا، بخش های گسترده ایی از رستورانمون رو میشه بهبود بخشید، مانند:
- قیمت گذاری بهینه غذا برای مشخص کردن حاشیه سود مطلوب
- مهندسی منو برای اولویت دهی به غذا های پر سود که باعث افزایش سود میشه
- هدف گذاری هزینه ها برای یک رستوران در بازه های زمانی متفاوت
- شناسایی ضایعات پنهان از جمله پخت نامناسب، استفاده نادرست از مواد اولیه
- بهینه سازی خرید مواد اولیه برای کاهش هزینه انبار داری
- کنترل پرس بندی غذا ها برای کاهش استفاده بی رویه از مواد اولیه
یک سیستم برای مدیریت موجودی ها کارو آسون تر میکنه
به دلیل اینکه عمده ی مواد اولیه رستوران ها فاسد شدنی هستن، میشه از روش FIFO که به معنی اولین محصولی که وارد انبار شده باید زود تر از بقیه به فروش برسه، استفاده بشه.
البته از یک روش دیگه ایی هم به اسم FEFO میشه استفاده کرد که به معنی اون کالایی که به تاریخ انقضاش نزدیک تره زود تر فروخته بشه، هستش.
هدف روش FIFO جلوگیری از کهنه شدن موجودیه
هدف روش FEFO کاهش حداکثری فاسد شدن و دور ریزی مواد اولیه و تضمین کیفیت برای مشتریه
با توجه به هدفتون میتونید یکی از این روش ها رو به دلخواه انتخاب کنید
مدیریت درست موجودی های رستوران باعث میشه که بدونیم نقطه ی سفارش هر مواد اولیه چقدره. یعنی ما متوجه میشیم هر مواد اولیه حداقل موجودیش باید در انبار چقدر باشه تا ما بفکر خرید مجدد اون باشیم.
یک سیستم خوب مدیریت رستوران میتونه مزیت های زیر رو داشته باشه:
- کاهش دور ریز و ضایعات مواد اولیه
- کنترل کسری موجودی و تامین به موقع مواد اولیه
- بهبود گردش مالی رستوران
- ثبات کیفیت غذا و افزایش رضایت مشتریان
- بهبود سرعت سرویس دهی
- ساده سازی انبارگردانی
- آمادگی بهتر برای مقابله با نوسانات بازار تهیه مواد اولیه
کنترل هزینه نیروی کار (Labor Cost) یعنی استفاده درست از لحظه ها
دومین دغدغه مهم هر صاحب رستوران، پرداخت هزینه های نیرو کار مشغول در رستورانه. صاحب رستوران نیاز داره بدونه که درصد حقوق و مزایایی که به کارکنان میده نسبت به فروشش چقدره.
صاحب رستوران باید با پیش بینی ساعت های شلوغ رستورانش تعداد کارکنانشو تنظیم کنه تا از پرداخت هزینه اضافی برای اضافه کاری ها جلوگیری کنه.
همچنین در کسب و کار هایی مثل رستوران نیازه که کارکنان در زمینه های متفاوتی آموزش ببینن تا در صورت نیاز بتونن در زمان های خاص وظایفشون رو تغییر بدن تا عملکرد و بهره وری افزایش پیدا کنه. یک صاحب رستوران باید هزینه های آموزشی رو شناسایی کنه و تا حد امکان اونارو بهینه سازی کنه.
نحوه ی محاسبه ی هزینه ی نیروی کار کاملا سربار شده در بخش هزینه های عملیاتی بیان شده
حالا کنترل هرچه دقیق تر هزینه نیروی کار به چه دردمون میخوره؟
- اختصاص موثرتر منابع و بهبود در ساعت های کاری
- افزایش انگیزه و بهره وری کارکنان
- توانایی مقایسه عملکرد کارکنان با همدیگه و شعبه های دیگه
- برنامه ریزی عادلانه تر برای کارکنان و کاهش نرخ ترک کار
- با این شاخص میتونید شاخص های عملکردی رو برای کارکنانتون ایجاد کنید و به اونا رتبه بدید
دوستی با تکنولوژی برای کاست کنترل پیشرفته مهمه
کار با پیچ گوشتی راه میوفته ولی کسی که برای شغلش از اون استفاده میکنه ترجیح میده از پیچ گوشتی برقی استفاده کنه تا زود تر بتونه مشکلات رو حل کنه و به مشتری های بیشتری رسیدگی کنه.
برای رستوران هم همینه. رستوران هایی که از ابزار های مدیریتی مناسب با کسب و کارشون استفاده میکنن خیلی راحت تر کار های تکراری کسب و کارشون رو پوشش میدن. این باعث میشه که زمان بیشتری به مسائل مهم تر اختصاص بدن.
از اونجا که کنترل هزینه برای رستوران یک بخش کاملا حیاتیه باید ابزاری انتخاب بشه تا این بخش رو به خوبی پوشش بده.
استفاده از تکنولوژی مزایای زیر رو به همراه داره:
- کاهش خطا در ثبت و مدیریت موجودی
- با ردیابی لحظه ایی مصرف باعث کاهش هدر رفت مواد اولیه میشه
- تعیین نقطه سفارش و بهینه سازی خرید و زمان آن
- برنامه ریزی مبتنی بر داده
- کنترل زمان حضور کارکنان
- انطباق مقررات کشور
- رصد عملکرد رستوران به صورت لحظه ایی
- کاهش خطا در صورت حساب ها
- پیش بینی دقیق تر با تحلیل درست داده های مهم بخش های مختلف رستوران
انتخاب یک نرم افزار متناسب برای رستورانتون خیلی مهمه. پیشنهاد میدم متنی که راجب انتخاب درست نرم افزار رستوران نوشتم رو حتما بخونید. در این متن من با بررسی 18 نرم افزار مختلف که ادعا کردن میتونن مناسب باشن 5 موردی که عملکرد بهتری داشتن رو انتخاب کردم و بررسی کردم.
هر نکته جدیدی راجب این موضوع رو یاد گرفتم این متن رو بروزرسانی میکنم. امیدوارم این مطلب براتون در عین ساده بودن کلی سود داشته باشه.
